Webunya başka bir dünya
Yemek yapmak için ha?lad???n?z baklagillerin suyunu atmay?n!
Mutfakta ve diyette yepyeni ufuklar ke?fetmeye bak?n!
Aquafaba, ninelerimiz taraf?ndan farkl? amaçlarla kullan?lan bir s?v?yd? ama yeni nesle pek ula?mad?. Bizim aquafaba’y? ke?fetmemiz ise (inanmas? zor belki ama) vejeteryanlar sayesinde oldu. Peki, nedir aquafaba? O kadar basit ki… Bildi?iniz baklagilleri ha?lad?ktan sonra tencerede kalan su! Hani düne gelince içinden ha?lad???m?z baklagili al?p, lavaboya döktü?ümüz su… Latince “aqua” (su) ve “faba” (baklagil) kelimelerinin bile?imiyle olu?mu?. Ve pastac?l?k sektörünün art?k yayg?n biçimde kulland???, yumurta alternatifi bir g?da!
Diyetisyen Emre Uzun’a bu kez de “aquafaba” ile ilgili sorular yönelttik ve birbirinden ilginç yan?tlar ald?k. ?lk sorumuz da “Nedir bu aquafaba?” oldu haliyle…
“Aquafaba, nohut veya kuru fasulye gibi baklagillerin pi?irildi?i veya depoland??? suyun ad?. Elbette ha?lanan pek çok baklagil var ki fasulye, mercimek, nohut, bakla vb. bunun en bilinen örnekleri. Aquafaba’n?n bu kadar de?erli olmas?n?n da birkaç nedeni var. Öncelikle içinde baklagil kaynat?lan bu su yüksek oranda ni?asta içeriyor ve ni?asta da bitkilerde bulunan amiloz ve amilopektin ad? verilen iki ayr? polisakkaritten olu?an bir enerji depolama biçimi.
Aquafaba ‘yap??kan s?v?’ olarak da bilinir. Bunun nedeni de baklagillerin pi?ince içlerindeki ni?astan?n su emerek ?i?mesi ve sonunda bölünerek amiloz ve amilopektinin, protein ve ?ekerle birlikte ha?land??? suyun içine süzülmesi…”
Nineler Kullan?rd?, Biz Unuttuk!
Aquafaba, nas?l ve ne zaman dünya çap?nda gündeme gelmi?ti ve neden tercih edilmi?ti? Diyetisyen Emre Uzun, aquafaba’n?n zannedilenden daha k?sa bir geçmi?i oldu?unu vurguluyor:
“Büyük annelerimiz ha?lad?klar? bakliyat suyunu çorbalarda, hamur i?lerinde mutlaka kullan?rd? ama bunun dünya çap?nda trend haline gelmesi, 2014 y?l? Aral?k’?nda, Frans?z ?ef Joel Roessel’in bir süredir kulland??? aquafaba’y?, blog’unda payla?mas? sayesinde oldu. Böylece aquafaba’n?n yumurta ak? yerine geçti?i, köpüren bir pasta malzemesi olarak kullan?labilece?i fark edildi. Bu, özellikle hayvandan elde edilen hiçbir g?da maddesini, dolay?s?yla yumurtay? da tüketmeyen veganlar?n çok ho?una gitti çünkü aquafaba mükemmel ?ekilde yumurta yerine kullan?labiliyordu.”
Aquafaba’n?n besin de?erini sordu?umuzda, Diyetisyen Emre Uzun ?u aç?klamay? yap?yor: “Bu, henüz yeni bir trend. Bu yüzden beslenme de?eri hakk?ndaki bilgimiz de s?n?rl?. Yine de bir yemek ka???? (15 ml) aquafaba’da % 1’den az protein ile gelen 3-5 kalori bulundu?unu söyleyebiliriz. Ayn? ?ekilde kalsiyum ve demir gibi belirli mineralleri de az miktarda içeriyor ancak iyi bir kalsiyum ve demir kayna?? say?lmaz. Öte yandan aquafaba hakk?nda henüz güvenilir bir beslenme bilgisi bulunmuyor. Bu bilgiler art? sa?l?k üzerindeki yararlar? ile ilgili daha ayr?nt?l? bilgi edindikçe daha popüler hale gelece?i kesin!“
Aquafaba Nerede ve Nas?l Kullan?l?r?
Diyetisyen Emre Uzun’dan, aquafaba’n?n kullan?ld??? yerlere örnek vermesini istiyoruz:
“Kullan?ld??? yer çok. ?lk akla gelen, yumurta ak?n?n yerine kullan?lmas?. Yaln?z buraya dikkat: Sadece yumurta ak? yerine kullan?labiliyor, yumurta sar?s? yerine de?il! Bu sadece veganlar de?il yumurta ak?na kar?? alerjisi olanlar için de iyi bir haber. Bu sayede yap?m?nda yumurta ak?n?n mutlaka kullan?ld??? kek, brownie, dondurulmu? krema, macaron gibi tatl?lar? rahatça tüketebiliyorlar. Ayn? ?ekilde mayonez gibi veya sar?msak, zeytinya?? ve yumurta ak? ile yap?lan soslarda da yumurta ak?n?n yerini alabiliyor. Yakla??k ölçü de ?öyle: 3 yemek ka???? (45 ml) aquafaba, 1 yumurta ak? ediyor!
“?kinci olarak yine veganlar ve laktoz intolerans? olanlar için sütün yerini alabiliyor. Dolay?s?yla süt ve tereya?? içeren tarifler, gerek veganlar gerekse süte alerjisi olanlar için art?k “tad?lmas? dahi yasak” s?n?f?nda yer alm?yor. Küçük bir örnek vermek gerekirse, aquafaba’y? elma sirkesi, Hindistan cevizi ya??, zeytinya?? ve tuz ile kar??t?rarak süt içermeyen bir tür tereya?? elde etmek mümkün.
“Bunlardan daha önemlisi: PKU’lu herkes için mükemmel bir çözüm. PKU nedir derseniz, yayg?n ve bilinen ad?yla “fenilketonüri” hastal???. Bu, kal?tsal ve metabolik bir hastal?k. Yenido?anlar?n ayak topuklar?ndan al?nan kan ile yap?lan testi hat?rlars?n?z. Amac?, bebekte PKU olup olmad???n? anlamakt?r. PKU kal?tsald?r ve bu hastal?kla do?an çocuklar, ya?am boyu fenilalaninden uzak durmak zorundad?r. Aksi takdirde beyin ciddi derecede ve kal?c? hasar görür, sa?l?kl? do?an bebekler bile zekâ engelli hale gelir. Öte yandan fenilalanin de bir protein yap?ta??d?r. Yiyip içtiklerimizle vücuda girmesi gerekir ama PKU’lu hastalarda ya?am boyu kan fenilalanin düzeyi belli bir s?n?r?n alt?nda tutulmak zorundad?r. Bu da dü?ük proteinli diyet ile sa?lanabilir ancak böyle besinleri bulmak zordur. ??te aquafaba, içerdi?i dü?ük proteinle PKU hastalar? için mükemmel bir çözüm!”
Aquafaba Elde Etmenin Yollar?
Diyetisyen Emre Uzun, nas?l aquafaba elde edece?imizi de anlat?yor: “Nohut suyu aquafaba’n?n ta kendisi! Siz de ayn? ?ekilde nohut, kuru fasulye, börülce, bakla, mercimek, bezelye kaynat?p arda kalan suyu da aquafaba olarak kullanabilirsiniz. Bu arada hemen hat?rlatal?m: Aquafaba’n?n içerdi?i protein, karbonhidrat, ya?; dolay?s?yla içerdi?i kalori gayet dü?üktür ve çok az miktarda vitamin ile mineral bar?nd?r?r. Evet, yumurta yerine kullan?labilir ancak hiçbir ?ekilde yumurtan?n besin de?erine sahip de?ildir. Örne?in bir yumurtada 77 kalori, 6 gram protein ve 5 gram ya? bulunur, bunu da unutmamak gerekir!”
Diyetisyen Emre Uzun’dan aquafaba içeren birkaç tarif:
Krema: Aquafaba ?eker ve vanilya ile birlikte kullan?ld???nda ?ekersiz krema elde edebilirsiniz.
Krema ve Köpük: Yumurta yerine kulland???n?zda köpük olu?umu sa?lar. Bu köpük de keklerde ve muffin hamuru haz?rlarken gereklidir.
Vegan Mayonez: Elma sirkesi, tuz, limon suyu, hardal tozu, zeytinya?? ile birlikte vegan mayonez de haz?rlayabilirsiniz.
Vegan Tereya??: Süt kullan?lmayan, vegan dostu tereya?? elde etmek için aquafaba, Hindistancevizi ya??, zeytinya??, elma sirkesi tuzu birlikte ç?rpmak yeterlidir.
Makaron: Yumurta beyaz? yerine aquafaba kullanarak makaron haz?rlayabilirsiniz.
